Die Sache mit dem Gluten

Vollkornbrot

 

 

 

 

 

 

Es gibt unglaublich viele Menschen, welche meinen, eine Glutenunverträglichkeit zu haben. Nun ist aber die „echte“ Glutenunverträglichkeit sehr selten. Jetzt gibt es Hinweise, wie unser „modernes“ Gebäck unseren Darm in Aufruhr bringen könnte. So viel sei verraten: Es sind Weizenprodukte, ja, aber es ist nicht das Gluten, sondern die moderne, sterile Zubereitungsart, welche  uns Probleme bereitet!

Weizen ist eine relativ neue und „moderne“ Getreideart. Und, anders als „uralte“ Getreidearten beinhaltet es das Eiweiß Gluten. So war es nicht ganz überraschend, dass man dieses für viele Magen-Darm-Beschwerden verantwortlich machte. Noch dazu, wo eine echte Glutenunverträglichkeit mit schwersten Gedeihstörungen und Mangelerscheinungen schon im Kindesalter bekannt ist: die Zöliakie.

Stay cool!

Wenn Sie also einmal ohne gröbere gesundheitliche Probleme bis ins Erwachsenenalter vorgedrungen sind, können Sie davon ausgehen: Sie haben keine Zöliakie! Sparen Sie sich also Ihre Blutreserven und dem Gesundheitssystem einige unnötige Kosten, indem Sie auf die Untersuchung darauf verzichten.

Glutenunverträglich ist selten!

Da die „echte“ Glutenunverträglichkeit sehr selten ist (bei etwa 0,5% der Bevölkerung) gehen Experten wie Prof. Detlef Schuppan von der Johannes-Gutenberg Universität Mainz und der Harvard Medical School in Boston davon aus, dass nicht das Kleber­eiweiß schuld ist, und sie sprechen bewusst nicht von einer „Glutensensitivität“, sondern von einer Weizensensitivität.

Gluten – der Zeitplan passt nicht!

Ziemlich einig ist man sich jedoch, dass Symptome wie Blähungen, Bauchschmerzen etc. mit der Verwendung moderner „Hochleistungsgetreide“ zusammen hängen. Wann wurde Weizen als hauptsächliches Getreide eingeführt? Gab es in den Sechziger- und Siebzigerjahren noch meist Roggenbrot, so wurde dies gegen Ende des 20. Jahrhunderts zunehmend mehr von Weizenprodukten verdrängt – in der Form von Weißbrot und Kuchen. Doch warum sollte es das Gluten sein, welches auch in Roggenmehl, also dem Schwarzbrot der Nachkriegszeit, enthalten war? Warum gab es nicht schon da die „Glutensensitivität“?

Substanzen in Hochleistungsgetreide

Forscher haben herausgefunden, dass Hochleistungsgetreidearten wesentlich mehr an Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI) beinhalten und vermuten, dass diese die Verursacher der Beschwerden sind. Diese Proteinbestandteile stellen in Getreide natürliche Abwehrstoffe gegen Parasiten und Krankheiten dar. Da sie zusammen mit Gluten auftreten, war es nicht gerade einfach, diese als Verursacher von Symptomen ausfindig zu machen.

Phytinsäure und Phytate

Diese fremd klingenden Substanzen haben es in sich. Sie kommen besonders reich in Getreiden und Hülsenfrüchten vor und haben dort die Aufgabe, wichtige Mineralstoffe die die Pflanze für das Wachstum benötigt, etwa Magnesium, Eisen, Kalzium, zu binden. Während aber Wiederkäuer die Phytinsäure bzw. Phytate (Salze der Phytinsäure) abbauen können, können dies Menschen und Schweine nicht. Die Phytinsäure wird daher als Aufnahmeblocker in unserem Verdauungstrakt angesehen und daher eher negativ bewertet.

Es ist aber nicht unsinnig, wenn die Natur uns auch damit einen Schutz vor einer Überladung liefert. Dazu kommt, dass zunehmend mehr, möglicherweise sehr positive Effekte dieser Substanzen bekannt werden: So sollen sie einen sehr guten Einfluss auf den Zuckerstoffwechsel haben, indem sie die Glucoseaufnahme und die Insulinausschüttung regulieren, sie sollen antioxidativ und entzündungshemmend und sogar krebsschützend sein. Ist es nicht faszinierend, dass die Natur uns nicht nur die lebensnotwendigen Kohlenhydrate in Form des Getreides gibt, sondern gleichzeitig Substanzen, die uns vor einem zu raschen Zuckeranstieg und damit vor Hyperinsulinismus und vor Diabetes mellitus schützen? Daher ist die Frage, ob es sich wirklich um „unerwünschte“ Nahrungsbestandteile handelt, sehr berechtigt.

Aber jetzt kommt’s: Warum macht uns unser „täglich Brot“ erst seit einigen Jahrzehnten zu schaffen und nicht schon davor? So wie Gluten, hatten ja auch die Getreidesorten der Nachkriegsgenerationen viel Phytinsäure. Die Lösung liegt vermutlich in der Zubereitung: Während früher Getreide meist fermentiert wurde und damit die Phytinsäure abgebaut wurde, fällt dieser Schritt bei der schnellen industriellen Herstellung weg.

Brot braucht Zeit!

Wenn Sie also den Eindruck haben, Getreideprodukte schlecht zu vertragen, versuchen Sie es einmal mit genügend lange fermentiertem Getreide. Fragen Sie doch den Bäcker Ihres Vertrauens, ob er den Brotteig auch zumindest 90 Stunden stehen lässt! Es gibt moderne Bäckereien, die die Kunst des Brot Backens wieder aufleben lassen und dem Getreide jene Zeit geben, die es braucht, um für den Menschen eine wahre Quelle der Energie zu sein!

Quellen:
Photo: Vollkornbrot, R. Aspalter

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2 Kommentare auf “Die Sache mit dem Gluten

  • 15. Oktober 2015 at 10:19
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    Bin seit fast 40 jahren bäcker.war auch in einer demeterbäckerei.dort wurde noch wie vor hundert jahren gearbeitet.aber 90 std ruhezeit für einen teig,das hab ich noch nie gehört.in der zeit sind die kohlehydrate massiv abgebaut und das eiweiß durch die ansteigende säure zerstört.damit kann man bestenfalls noch saures fladenbrot produzieren.

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  • 18. Oktober 2015 at 08:48
    Permalink

    Hallo Fritz,
    danke für Deinen Kommentar! Ich hab die 90h von der Joseph – Brot – Webseite übernommen. Nun steht aber auch dort „nur“ von 40h geschrieben. Ich habe dort um nähere Infos angefragt. Vielleicht meldet man sich ja auch direkt hier!

    In jedem Fall kannte man in fast allen Kulturen einen längeren Prozess der Fermentation bei der Brotherstellung und auch meine Mutter und Großmutter haben diese Rastzeit ganz selbstverständlich eingehalten.

    Danke aber nochmals für den kritischen Hinweis!

    Liebe Grüße
    Rosa Aspalter

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